Comment bien servir du vin ?

Publié le , par Nicolas
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Pour servir du vin, il suffit d’un verre, et d’un tire-bouchon. Cependant, il existe quelques subtilités et gadgets qui rendent le service du vin un peu plus spéciale ou qui aident à savourer davantage le vin par la suite.

Dans cet article, nous aborderons plusieurs points : la préparation du vin, la bonne tenue des verres à pied, l’ouverture de la bouteille et le versement.

La préparation du vin avant service

Les principaux éléments de la préparation sont de s’assurer que le vin est à la bonne température et de tenir compte des sédiments. Nous allons d’abord nous occuper de la question des sédiments, car c’est la première chose à laquelle vous devrez faire face.

Les sédiments contenus dans le vin

Si vous allez servir du vin rouge bien vieilli, ou même un rouge assez jeune qui se trouve être fortement boisé ou extrait, la bouteille peut contenir des sédiments. Vous ne voulez pas que cela se retrouve dans les verres.

Deux ou trois jours avant de servir le vin, placez la bouteille debout dans votre local de stockage. Les sédiments s’accumuleront au fond de la bouteille.

Manipulez la bouteille avec beaucoup de précaution. Ne secouez jamais la bouteille. Les secousses ou les vibrations remuent les sédiments. Il faut parfois plusieurs jours, voire plus longtemps, pour qu’ils se déposent à nouveau.

Si vous allez servir du vin au restaurant ou chez des amis, veillez à ce que la bouteille soit tenue droite et à ce qu’elle soit manipulée avec beaucoup de précaution dans la voiture. Ne la laissez pas glisser dans le coffre. Mieux encore, livrez le vin à l’avance pour qu’il puisse s’y tenir debout.

Températures correctes pour servir le vin

Les différents types de vin ont des températures différentes idéales de service. En général, les vins blancs doivent être servis plus frais que les rouges.

Les vins blancs doux, tels que les vins botrytisés ou de vendange tardive, et les vins mousseux ont besoin de la température de service la plus froide. La fourchette idéale pour eux se situe entre 5 et 8 degrés. 

Pour conserver le vin à la bonne température après les premiers services, vous pouvez soit remettre la bouteille au réfrigérateur, soit utiliser un seau à glace. Si vous choisissez d’utiliser un seau à glace :

  • Tout d’abord, assurez-vous que le seau est suffisamment grand pour contenir la bouteille et une grande quantité de glace et d’eau.
  • Mélangez la glace et l’eau dans un rapport d’environ 1:1 et mettez-en suffisamment pour couvrir la plus grande partie de la bouteille. Si vous n’utilisez que de la glace, il n’y aura pas assez de contact avec la bouteille pour la refroidir efficacement.
  • Lorsque vous êtes prêt à verser plus de vin, veillez à essuyer la bouteille avec un chiffon propre pour éviter que l’eau ne s’écoule partout.

Il existe des alternatives de seaux à glace, comme les manchons en marbre ou en argile. Les deux sont conçus pour serrer la bouteille de près. Faites refroidir le marbre dans le réfrigérateur ou le congélateur avant de l’utiliser. Trempez les manchons en argile dans de l’eau, puis faites-les refroidir au réfrigérateur. Les deux sont efficaces, mais n’ont pas le charme classique d’un seau à glace et sont loin d’être aussi polyvalents.

Les vins blancs légers et moyens et la plupart des vins rosés tranquilles doivent être servis à environ 10 degrés. Les vins qui entrent dans cette catégorie comprennent le Sauvignon Blanc non boisé, le Pinot Gris/Grigio, le Fino Sherry et le Riesling sec ou non sec.  Si vous les avez conservés au réfrigérateur, laissez-les se réchauffer pendant 15 minutes. Si vous les conservez dans la cave à vin, vous devrez les refroidir un peu en les mettant au réfrigérateur, au congélateur ou dans un seau à glace pendant un certain temps.

Les vins blancs moyennement corsés à corsés doivent être servis à environ 12 degrés. Si vous disposez d’une cave à vin ou d’un réfrigérateur à vin refroidi, il peut être parfait de servir du vin directement après sa sortie. Si vous stockez votre vin un peu plus chaud, un bref refroidissement s’impose.

Servir du vin trop chaud met l’accent sur l’alcool, la douceur et le corps. Cela minimise l’acidité perçue et donne au vin un goût gros et flasque. Servir le vin trop froid diminue le fruit et vous risquez de ressentir des saveurs de chêne amères.

Avoir de bons verres pour bien servir son vin

La chose la plus importante à propos des verres à vin est qu’ils soient propres. Ils ne doivent pas seulement avoir l’air propre, ils doivent être inodores. Souvent, les verres sortis d’une armoire, ou même d’un lave-vaisselle, ont une odeur. Si c’est le cas, rincez-les à l’eau douce et séchez-les soigneusement avec une serviette propre et non pelucheuse. Même une petite quantité d’odeur résiduelle peut affecter l’arôme et la saveur du vin.

Servir du vin dans le mauvais verre peut certainement rendre ce vin moins attrayant.

Idéalement, vous devez avoir au moins trois types de verres à pied différents. Pour les vins mousseux, la plupart des gens veulent une grande flûte. La meilleure forme se rétrécit légèrement vers l’intérieur au sommet. Les flûtes aident à préserver l’effervescence du vin et à lui donner une belle apparence, avec de longs courants de bulles qui montent vers le haut.

Les coupes à champagne plus plates qui ressemblent un peu à des verres à martini incurvés ne sont pas un bon choix. Le vin a trop de surface en contact avec l’air et les bulles disparaissent rapidement.

Pour les vins rouges, il faut un verre avec un grand bol pour permettre l’aération et l’émergence d’arômes complexes. Un verre de 22oz sera un bon choix pour tous.

Pour les vins de dessert, vous voulez un petit verre. Les vins sont riches en sucre, en alcool ou les deux. Vous voulez donc une petite portion. Et, pour les vins mutés, comme le Porto, les grands verres laissent monter trop d’alcool, ce qui peut rendre l’odeur du vin moins agréable.

Si vous ne pouvez disposer que d’un seul verre pour servir le vin, essayez de choisir un verre de taille moyenne comme les verres Riedel Zinfandel/Riesling Grand Cru. C’est le couteau suisse des verres à vin.

Vos verres doivent avoir un pied. Les verres à pied sont un peu plus encombrants et fragiles. Mais tenir le verre par le pied empêche le vin de se réchauffer aussi rapidement. Cela évite également de laisser des empreintes digitales disgracieuses sur le bol du verre.

Les verres à vin doivent avoir des lèvres fines. Les verres minces sont plus élégants et guident le vin plus gracieusement dans la bouche.

Les bons verres à vin sont clairs, incolores et sans facettes ou ornements fantaisistes. Les verres à vin colorés et à facettes étaient populaires au cours des siècles passés, lorsque le vin n’était pas aussi bien fait et n’avait pas bonne mine. Aujourd’hui, le vin est joli. Que cela se voit.

Les verres à vin doivent être en verre ou en cristal. Les verres en plastique ont l’air bon marché et peuvent aussi affecter le goût. Ils peuvent être nécessaires pour des raisons de sécurité de temps en temps, mais essayez de les éviter autrement.

Achetez suffisamment de verres pour en avoir toujours un ensemble complet si quelques verres se cassent. Et n’achetez pas de verres qui sont si chers que vous avez peur de les utiliser. Si vous êtes vraiment inquiet de la casse, envisagez d’acheter des verres résistants à la casse comme ceux fabriqués en cristal Tritan par Schott Zwiesel. Ce sont d’excellents verres et très résistants.

L’ouverture de la bouteille avant de servir le vin

Les procédures d’ouverture d’une bouteille varient selon le type de vin et le type de fermeture (bouchon, capsule à vis ou verre). Pour le vin à bouchon vissé, il suffit de dévisser la capsule et vous êtes prêt à partir.

La première étape consiste à retirer le haut de la capsule. Pour ce faire, il faut utiliser un coupe-capsule ou un couteau. Le coupe-capsule se place sur le dessus de la bouteille et, lorsque vous pressez et tordez, coupez puis retirez la capsule à environ 2,5 cm du haut de la bouteille. C’est une méthode simple et propre.

Si vous ouvrez une bouteille fabriquée avant 1996, je vous recommande d’utiliser un couteau ou la lame coupante d’un tire-bouchon de serveur pour retirer la capsule plus loin. Retirez-la juste en dessous de la bague de verre qui dépasse du col de la bouteille. Cela permet de s’assurer que le vin n’entrera pas en contact avec la capsule. Autrefois, les capsules étaient fabriquées avec du plomb. Si le vin entre en contact avec la capsule, une partie du plomb se retrouve dans votre boisson. La FDA a interdit l’utilisation et l’importation de capsules de plomb en 1996.

Ensuite, utilisez un chiffon propre pour essuyer le goulot de la bouteille et le dessus du bouchon.

Si le vin est muni d’un bouchon en verre, vous devriez maintenant pouvoir l’enlever en exerçant une pression avec votre pouce. Si le vin a un bouchon de liège ou un bouchon à fermeture automatique, retirez-le avec précaution et le plus doucement possible à l’aide de votre appareil de débouchage préféré.

Si le vin est vieilli, vous devrez être particulièrement prudent avec le tire-bouchon. Les vieux bouchons de liège sont réputés pour se désagréger. Il est alors difficile de retirer tout le bouchon et il arrive que des morceaux de liège tombent dans le vin.

Ouverture d’un vin mousseux

La bulle, c’est tout un amusement et un jeu jusqu’à ce que quelqu’un perde un œil. Les bouchons sont soumis à une pression importante et peuvent causer de graves blessures si la balle sort.

  • Retirez le papier d’aluminium.
  • Mettez votre pouce sur le bouchon.
  • Dévissez la cage métallique, mais ne l’enlevez pas.
  • Tournez doucement la bouteille par le bas tout en maintenant le bouchon en place.
  • Continuez à tourner et la pression sera lentement relâchée de la bouteille.
  • Le bouchon doit sortir doucement et sans bruit.

Une fois que le vin est ouvert, utilisez un chiffon propre pour essuyer l’intérieur de l’ouverture de la bouteille. Cela permet de s’assurer qu’il n’y a pas de particules de liège, de sédiments ou de tartrates qui pourraient s’introduire dans le vin lorsque vous le versez.

Décanter le vin avant de servir

Les vins mousseux, les vins rosés et les vins blancs légers ne doivent généralement pas être décantés.

Les vins oranges et les vins blancs en contact avec la peau peuvent être meilleurs lorsqu’ils sont décantés.

Le porto vintage et les vins rouges susceptibles d’avoir beaucoup de sédiments doivent presque toujours être décantés.

Les vins rouges extrêmement vieux, en particulier le Pinot Noir, ne doivent pas être décantés. Leur état et leurs saveurs seront très délicats. Leur décantation risque de dissiper rapidement les arômes et les saveurs.

Certains jeunes vins rouges ou blancs moyennement ou pleinement corsés peuvent bénéficier de la décantation, mais pas à cause des sédiments. Avec ces vins, la décantation aère le vin, permettant à ses saveurs de s’ouvrir.

La décantation pour l’aération est une question de goût personnel. Déterminez vos préférences par essais et erreurs. En général, très peu de vins blancs du Nouveau Monde en bénéficieront. En revanche, les vins rouges fortement extraits et vieillis en fût de chêne, tels que le Cabernet Sauvignon, le Merlot et la Syrah, peuvent bénéficier de l’aération. Le risque de la décantation pour l’aération est que certains arômes et saveurs disparaissent plus rapidement que vous ne le souhaiteriez.

Vous pouvez également aérer le vin dans le verre en le faisant simplement tourbillonner. Dans la plupart des cas, cela suffit. Cependant, il y a des vins qui ne se montrent vraiment pas jeunes sans une aération importante.

Le simple fait d’enlever le bouchon d’une bouteille sans verser de vin n’a aucun effet sur l’aération du vin. Il n’y a pas assez de contact entre le vin et l’air pour avoir un effet quelconque.

Si vous décantez pour l’aération, versez le vin de manière assez agressive. Vous voulez que le vin soit un peu baratté. Si vous versez le vin de manière à ce qu’il touche l’intérieur du col de la carafe et qu’il se répande ensuite dans le corps de la carafe en tombant, cela maximisera l’aération. Une fois le vin versé, n’hésitez pas à faire tourner le vin à l’intérieur de la carafe plusieurs fois. Mais n’en faites pas tout un plat. Les carafes ne sont pas des shakers.

Pour l’aération, vous pouvez décanter le vin bien avant le moment où vous prévoyez de le boire. Une heure à l’avance est un intervalle typique. Pour certains vins, six heures, voire 24 heures, peuvent être plus appropriées. Mais, comme pour le vin de garde, il vaut mieux le boire trop tôt que trop tard.

Si vous décantez pour trouver des sédiments, traitez le vin comme si c’était de la nitroglycérine ! Vous voulez tout faire lentement et en douceur. Posez la carafe sur une table ou un comptoir. Très prudemment, soulevez la bouteille et inclinez-la juste assez pour que le vin commence à couler lentement dans la carafe.

Pendant que vous versez, observez attentivement le vin qui passe par le goulot de la bouteille. Vous finirez par voir le sédiment (soit une petite collection de particules ou une épaisse boue) se diriger vers le col de la bouteille. Arrêtez de verser avant que les sédiments n’entrent dans la carafe.

Il restera une petite quantité de vin dans la bouteille. Ce n’est pas grave. Vous ne le raterez pas et même une petite quantité de sédiments peut ruiner la plus grande partie du vin.

Il est parfois utile de tenir la bouteille entre vous et une source de lumière pendant que vous versez afin de mieux voir les sédiments. (N’oubliez pas que le vin rouge est généralement dans des bouteilles vert foncé.) L’approche la plus traditionnelle et la plus élégante consiste à utiliser une bougie. Mais n’importe quelle lumière fera l’affaire. Mais ne regardez pas le soleil.

Choisir une carafe à décanter

Si vous décantez, vous aurez besoin d’une carafe ! Les carafes doivent être claires, incolores et sans facettes, afin que vous puissiez voir le vin. Votre carafe doit avoir un fond suffisamment large pour contenir une bouteille de vin pleine et une grande partie du vin doit être en contact avec l’air. La carafe doit être conçue de manière à ce que vous puissiez facilement la saisir et la verser d’une seule main.

La carafe doit également être facile à nettoyer. Vous devrez la nettoyer avant et après chaque utilisation.

De plus, une carafe remplie de bon vin rouge peut donner une touche très élégante à votre table de salle à manger. De plus, les carafes ne s’usent pas vraiment. Vous pouvez donc en prendre une bonne.

Verser le vin dans le verre

Si vous n’avez pas l’intention de décanter le vin, versez 8 à 15 ml liquides de vin dans chaque verre. Laissez le verre sur la table lorsque vous le versez. Vous n’avez pas besoin de le ramasser ou d’incliner le verre pour verser.

Si vous avez décanté le vin, versez le vin de la carafe dans les verres comme vous l’auriez fait avec la bouteille.

Lorsque vous remplissez les verres, attendez qu’environ 2/3 du vin contenu dans un verre ait été consommé. Pour les vins servis très froids, il est préférable d’attendre que le verre soit complètement vide afin que le vin frais ne soit pas réchauffé par ce qui reste dans le verre.