Quelles différences entre un vin blanc moelleux et un vin blanc sec ?

Publié le , par Nicolas
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différentes bouteilles de vin blanc

L’une des premières choses qu’un sommelier tente de déterminer lors d’une dégustation déductive est le niveau de sucrosité du vin qu’il ou elle boit. Au niveau le plus élémentaire de sa classification, un vin blanc est généralement placé dans une catégorie sec ou sucré.

La principale différence entre vin blanc sec et moelleux

  • Les vins qui conservent une quantité élevée de sucre résiduel après fermentation sont classés comme des vins blancs moelleux.
  • Les vins qui conservent une faible quantité de sucre résiduel après fermentation entrent dans la catégorie des vins blancs secs.

Quels sont les facteurs qui différencie un vin blanc moelleux d’un vin blanc sec ?

Mais est-il vraiment si facile de faire la différence entre un vin moelleux et un vin sec ? Il existe un certain nombre de facteurs qui influent sur la gradation de la douceur ou de la sécheresse d’un vin – ainsi que sur notre perception. Par exemple, un vin peut avoir un goût sucré, mais être classé comme sec. Afin de bien saisir ce concept, nous devons cesser de nous fier à ce que nos papilles gustatives perçoivent comme moelleux et essayer davantage de comprendre ce qui entre dans la composition d’un vin et lui donne sa saveur perçue.

Bien que les viticulteurs du monde entier utilisent différentes méthodes pour influencer la teneur en sucre d’un vin, nous allons explorer les stratégies les plus courantes ci-dessous.

La période de récolte des raisins

Les raisins immatures ont une teneur en sucre inférieure à celle des raisins mûrs (mûrs). Les raisins mûrs contiennent également des niveaux d’acidité inférieurs à ceux des raisins non mûrs, ce qui peut influencer la saveur.

Les vignerons qui cherchent à créer un vin sec cueillent souvent leurs raisins avant qu’ils ne soient complètement mûrs pour atteindre un certain degré d’acidité et des niveaux de sucre résiduel plus faibles après la fermentation.

Les viticulteurs qui cherchent à ajouter de la douceur à leur vin laissent parfois les raisins sécher au soleil. Cette méthode permet d’intensifier la concentration du sucre présent.

À l’inverse, les viticulteurs des climats plus frais peuvent laisser les raisins sur leurs vignes jusqu’à ce qu’ils soient gelés. Lorsqu’ils sont finalement récoltés, l’eau contenue dans les raisins aura une concentration plus élevée de sucre.

Le terroir

Les raisins cultivés dans des climats plus chauds ont tendance à avoir une teneur en sucre plus élevée que ceux cultivés dans des climats plus frais. La chaleur du soleil augmente la concentration en sucre de l’eau contenue dans le raisin.

La fermentation

L’un des moyens les plus puissants d’influencer la douceur ou la sécheresse d’un vin est de contrôler la durée de la fermentation. La chimie de base indique que, par un certain nombre de processus chimiques, le sucre est finalement transformé en alcool. Les sucres se transforment en dioxyde de carbone et en alcool éthylique pendant la fermentation. Le facilitateur de ce processus est un micro-organisme appelé levure.

Plus on laisse un vin fermenter longtemps, plus le produit final sera sec.

Les différences de goûts entre un vin blanc sec et un vin blanc moelleux

Pour le dégustateur non formé, il peut parfois être difficile d’interpréter la différence entre le vin moelleux et les vins fruités. Cela peut être difficile à déterminer pour une variété de vins rouges et blancs.

Nous examinons ci-dessous certaines des nuances présentes dans les vins qui affectent ce que nous percevons comme moelleux et sec.

  • Les tannins : En ce qui concerne le vin, les tanins sont contenus dans les peaux, les pépins et les tiges des raisins. Lorsque nous sirotons un vin, les tanins se lient aux protéines de notre salive, ce qui provoque une sensation de sécheresse. Le degré de cette sensation peut varier d’une personne à l’autre, mais en général, plus il y a de tanins présents, plus le vin semble sec. Par exemple, un vin « moelleux » à forte teneur en tanins est toujours classé comme un vin moelleux en raison de sa teneur en sucre résiduel – même s’il peut avoir un goût sec.
  • L’acidité :  Souvent confondue avec les tanins, l’acidité affecte la saveur du vin plutôt que sa sensation en bouche. Les raisins immatures contiennent des niveaux élevés d’acidité. Plus un vin est acide, plus il a un goût sec.
  • L’alcool : Plus on laisse un vin fermenter longtemps, plus la teneur en alcool sera élevée et plus la teneur en sucre sera réduite. Parmi les trois facteurs qui affectent notre perception, l’alcool est le seul qui ait vraiment une influence sur la classification d’un vin en moelleux ou en sec.

Quelques vins moelleux et secs connues

Bien que certains cépages puissent être à la fois moelleux, secs (comme le Riesling) ou non secs, nous énumérons ci-dessous quelques variétés populaires qui sont traditionnellement classées comme moelleux ou sec.

Exemples de vins moelleux

  • Riesling
  • Moscato
  • Vouvray
  • Sauternes
  • Tokaji

Exemples de vins secs

  • Pinot Noir
  • Malbec
  • Cabernet Sauvignon
  • Merlot
  • Tempranillo
  • Sangiovese
  • Pinot Gris
  • Pinot Blanc
  • Sauvignon Blanc
  • Chardonnay